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白酒中各種邪雜味的成因及解決方案匯總篇

文章來源:  更新時間:2015/4/16 14:03:57  瀏覽次數:2015/4/16 14:03:57
今天的文字,本來是昨天就帶給大家的,但因昨天是周末沒上班,所以就拖到今天了。
相對於中篇中提到的甜味、澀味、鹹味、臭味,第一篇文字中的酒苦、酒酸,以及結束篇中的糠味、黴味、焦糊味,是我們在釀酒過程中經常遇到的。
其中焦糊味是使用傳統釀酒設備的朋友最常遇到的問題,糠味是釀造帶殼類糧食以及采用加殼類輔料工藝釀酒的朋友最常遇到的問題。
這幾篇文字,你可以把他轉到自己的空間,反複的閱讀,隻有這樣,你才會做到融匯貫通。
 
讀書的最高境界就是先將書中的內容進行擴散,理解每一句話的意思,然後再進行歸納匯總,這樣子,書就越讀越薄了。
到達這一境界,你就掌握了書中的精髓,它真正的融入到你的靈魂中,變成自己生活中的一部分。
 
看完這三篇文字之後,你就會發現,酒中邪雜味的成因,很多都是相同的。
看了我的文字後,如果您感覺到我的分享還是不夠全麵,歡迎您隨時和我探討(TEL:18074691625,Q或微信:1948974637)。
 
油味
白酒應有的風味與油味是互不相容的。酒中哪怕有微量油味,都將對酒質有嚴重損害,酒味將呈現出腐敗的哈喇味,這種情況都是酒中含有各種油脂的油離子物質。白酒中存在油味的主要原因在於:
 
   ①采用了含油脂肪高的原輔材料進行白酒釀造,沒有按操作規程處理原料。
   ②原料保管不善。特別是玉米、米糠這些含油脂原料,在溫度、濕度高的條件下變質,經糖化發酵,脂肪被分解產生的油腥味。
   ③沒有貫徹掐頭去尾、斷花摘酒的原則,使存在於尾酒中的水溶性高級脂肪流入酒中。
   ④用塗油(如桐油)、塗蠟容器貯酒;而且時間又長,使酒將壁內油質侵蝕於酒中。
   ⑤操作中不慎將含油物質(如煤油、汽油、柴油、食用油等)撒漏在原料、配糟、發酵糟中,蒸餾入酒中,這類物質極難排除,並且影響酒質。

糠味
  白酒中的糠味,主要是不重視輔料的選擇和處理的結果,使酒中呈現生穀殼味,主要來源於:
  ①輔料沒精選,不合乎生產要求。
  ②輔料沒有經過清蒸消毒。
③常常糠味夾帶土味和黴味。

黴味
酒中的黴味,大多來自於輔料及原料黴變造成的。主要是,每當黴雨季節期間,由於潮濕,引起黴菌在衣物上生長繁殖後,其黴菌菌絲、孢子經騰抖而飛揚所散發出的氣味。如青黴菌、毛黴菌的繁殖結果。酒中產生黴味,有以下幾個原因:
 
  ①原輔材料保管不善,或漏雨或反潮而發生黴變;加上操作不嚴,滅菌不徹底,把有害黴菌帶入製曲生產和發酵糟內,經蒸餾黴味直接進入酒中。像原輔材料發黴發臭、淋雨反潮或者以此引發的火災更應注意。
  ②發酵管理不嚴。出現發酵封桶泥、窖泥缺水幹裂漏氣漏水入發酵桶內,發酵糟燒色及發酵蓋糟、桶壁四周發酵糟發黴(有害黴菌大量繁殖),造成酒中不僅苦澀味加重,而且黴味加大。
③發酵溫度太高,大量耐高溫細菌同時繁殖,造成不僅出酒率下降,而且會使酒帶黴味。

腥味
  白酒中的腥味往往是鐵物質造成的,常稱之為金屬味。是舌部和口腔共同產生的一種帶澀味感的生理反映。酒中的腥味來源於錫、鐵等金屬離子,產生原因主要有:
①酒容器用血料塗簍或封口,貯存時間長,使血腥味溶蝕到酒中。
②用未經處理的水加漿勾調白酒,直接把外界腥臭味帶入酒中。

焦糊味
白酒中的焦糊味,來自於生產操作不細心,不負責任粗心大意的結果。其味就是物質燒焦的糊味,例如:釀酒時因底鍋水少造成被燒幹後,鍋中的糠、糟及沉積物被灼糊燒焦所發出的濃糊焦味。酒中存在焦糊味的主要原因有:
 
①釀造中,直接燒幹底鍋水,燒灼焦糊味直接串入酒糟,再隨蒸汽進入酒中。
②地甑、甑篦、底鍋沒有洗淨,經高溫將殘留廢物燒烤、蒸焦產生的糊味。
具體細節請閱讀烤白酒時應如何避免焦糊鍋有糊鍋味又該如何處置呢?

 

 
單寧可以引起酒苦、也可以引起酒澀。
烤酒時火力過猛,可以將某些高沸點的苦味物質蒸餾出來造成酒苦,也會將硫化物蒸餾出來而造成酒臭。
雜菌感染後的酒醅,產酸快,還會引起酒苦,出酒率低。
選用黴變的原料釀出來的酒,不僅僅黴味重,還會引起酒苦。
 
無論酒中的邪雜味有多種,隻要我們把從選料、酒曲、設備和釀酒容器的消毒、發酵工藝、發酵管理到白酒蒸餾的每一個環節都做到極致,我們就可以釀出高質量的美酒。
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