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家庭釀酒設備:夏季釀白酒要注意降溫

文章來源:  更新時間:2015/4/16 14:06:09  瀏覽次數:2015/4/16 14:06:09
白酒行業有一種說法叫:“冬歇久,夏歇伏”。
為什麽要這樣說呢?
因為用傳統酒曲釀酒時,酶的活性在25度-33度時發酵最好。
當溫度過高時發酵過快,從而導致溫度快速上升,將酶的活性殺死,進而導致酸酒。
當溫度過低時,酶的活性受到抑製,酒料發酵不好而導致壞醅。
隨著釀酒工藝和酒曲生產技術的不斷完善,用現代釀酒工藝和釀酒酒曲釀酒,克服了傳統釀酒“夏天容易酸酒,冬季容易壞醅”的局限性。
夏季和冬季也可以釀酒了。
 
AG8平台酒曲釀酒能耐高溫,當室內溫度低於36度時,不必采取降溫措施,但室內需保持通風。
當室內溫度高於36度時,應采取降溫措施,開風扇,在地麵灑水,在室內放置冰塊……,條件允許的話,也可以建設一個冬暖夏涼的發酵室。
 
除此之外,夏季發酵還要注意哪些方麵呢?
長期釀酒的朋友肯定知道,春秋釀酒,出酒率是最高的,而夏季和冬季釀酒,出酒率也會稍微低一些。
在實踐中,很多人都注意到了這一點,所以會利用這兩個季節大量釀酒。
但你知道這到底是因為什麽嗎?
1、溫度過高時,酒料發酵過快,導致發酵液升溫過猛,將酶的活性殺死;
2、溫度過高時,升酸快,酒中酸度過高時會影響出酒率;
3、溫度過高時,容易引起雜菌感染,被雜菌感染的酒料,一是酸度高,二是將澱粉轉化為其他物質而非乙醇。
正是因為上述的這些原因,夏季釀酒盡管發酵周期短,回本快,但卻不是釀酒的最佳季節。
 
釀酒的過程,是一個糖化、酒化和酯化的過程。
糖化和酒化好,出酒率高。
酯化好,釀出來的酒更醇更香,所以才有酒是陳的香的說法。
“千年酒不如千年糟”,所以有很多釀友,在酒料發酵好時會適當的延長發酵周期,以增加酒的口感。
但是,延長也要有個度,時間過長的話,會降低出酒率。
溫情提示:夏季酒醪發酵完成後應及時蒸餾,不要過分延長發酵時間,因為這樣可能會引起雜菌感染而導致酸酒,從而使酒質不好,酸味、辛辣味、苦味重,出酒率達不到。
 
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