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夏季釀酒降溫方法

文章來源:  更新時間:2015/4/16 13:58:45  瀏覽次數:2015/4/16 13:58:45
白酒行業有一種說法叫:“冬歇久,夏歇伏”。
 最近有不少釀友反應酒酸,今天有一個做酒前輩(但實際是90後,每天做酒上千斤)說自己的發酵室已經達到了38度了。每年這個時刻做酒人都是最苦逼的angry ,最讓人苦逼的不是身體上的煎熬而是付出了辛勤汗水後酒壞了 crying。氣溫我們無法改變那就試著適應他吧(引申到做酒,做人都是一樣的。當我們改變不了環境就學著適應他否則就你將被社會所淘汰)。
     
 天熱人受不了,我們酒醅寶寶的生命在高溫下也會”中暑“,為什麽他們也會出現”中暑“現象呢?
 1、溫度過高時,酒料發酵過快,導致發酵液升溫過猛,將酶的活性殺死(這時就相當於人中暑脫水到無藥可治了)
 2、溫度過高時,升酸快,酒中酸度過高時會影響出酒率,這也是為什麽最近很多做酒行家都反應酒酸的原因;
 3、溫度過高時,容易引起雜菌感染,被雜菌感染的酒料,一是酸度高,二是將澱粉轉化為其他物質而非乙醇。

正是因為上述的這些原因,夏季釀酒盡管發酵周期短,回本快,但卻不是釀酒的最佳季節。最佳季節是春秋兩季,有資金的朋友可以在這兩個季節多做酒。存放一段時間酒的口感也會更好哦!
         
我們發酵的酒醅是有生命的,如果你把它當成自己的孩子來對待那樣我們就沒有做不出的好酒。我們的孩子在溫度低時我們要給他穿棉衣,羽絨衣開空調等來保暖,夏天溫度高時我們要吃冰,開空調吹風扇等來為他們降溫。同樣我們酒醅寶寶大熱天時也需要我們人工為他們降溫。不同的酒曲下曲溫度,耐熱也不同,我們AG8平台酒曲最佳下曲溫度是28-33度,最佳發酵溫度是25- 30度。相對於傳統酒曲AG8平台酒曲是耐高低溫的。存活溫度是0-40度,傳統酒曲是15-30度。
 

當溫度高於36度時需要人工降溫,如果不降溫就好比我們自己發燒時心煩無力做事,辦事效率低而影響發酵力。超過40度時會被把菌種殺死,這樣我們的酒就會徹底壞掉。天熱時我們應該如何給我們的酒醅寶寶降溫呢?
   1、通過空調裝備恒溫發酵間,這點冬天保溫也適用。優點是升降溫快,恒溫效果好;缺點成本太高,故采用時請嚴重計算成本、利潤。
   2、環保空調降溫(一種裝在窗戶上的一種水簾大風扇)。這個效果明顯成本低建立大家選用。
   3、風扇。室內多裝幾台風扇並配合地麵酒水。如果發酵室是樓房一樓效果非常明顯。價格最實惠建議采用。
   4、將夏天用的發酵房建在日照時間短通風條件好的地方(如果是一天到晚都曬不到的地方最好)。
   5、發酵室全部裝上保溫材料,隻裝排氣扇,不開窗。這樣控製室內溫度非常容易而且效果 非常明顯。夏天灑冷水即可可,冬天可接冷卻水中的熱水升溫。前期投入大,但後期使用成本低。啟動資金雄厚的朋友可以選用。
  6、 如果當地水資源豐富就是有那種冬暖夏涼的免費水源。我們可以將水引到發酵間,在發酵間中弄一個流動的小溪(還可以養魚哦,嘿嘿一般人不告訴他。這個屋子可 以在《花木蘭傳奇》中看到)。然後在屋子外牆四周全部種上爬牆植物,例如爬山虎。住在這樣的屋子人都會心情大好,更何況我們的酒醅寶寶。這樣的房子是楊楊 (TEL:1536882543)一直追求的生活環境,相信很大朋友也一直有著這樣的追求。
 
釀酒的過程,是一個糖化、酒化和酯化的過程。
糖化和酒化好,出酒率高。
酯化好,釀出來的酒更醇更香,所以才有酒是陳的香的說法。
“千年酒不如千年糟”,所以有很多釀友,在酒料發酵好時會適當的延長發酵周期,以增加酒的口感。但是,延長也要有個度,時間過長的話,會降低出酒率。

溫情提示:夏季酒醪發酵完成後應及時蒸餾,不要過分延長發酵時間,因為這樣可能會引起雜菌感染而導致酸酒,從而使酒質不好,酸味、辛辣味、苦味重,出酒率達不到。
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