創中國釀酒設備,酒曲第一品牌

免費谘詢熱線

0871-64577221

聯係AG8平台/contact  us

  • 聯係人:張經理
  • 聯係手機:13078738417
  • 聯係電話:0871-64577221
  • 郵箱:1536882543@qq.com
  • 地址:昆明市官渡區華豐食品
  • 批發市場A6-27

AG8平台新聞/yada  news

當前位置:首頁>AG8平台新聞>白酒中各種邪雜味的成因及解決方案匯總篇

白酒中各種邪雜味的成因及解決方案匯總篇

文章來源:  更新時間:2015/4/16 14:03:21  瀏覽次數:2015/4/16 14:03:21
酒苦是朋友們在釀酒過程中最常遇到的問題,所以文中做了最最詳細的講解。
 
世間萬事萬物都是相輔相成的,從選料、酒曲、設備和釀酒容器的消毒、發酵工藝、發酵管理到白酒蒸餾的每一個環節,隻要那一個環節出了問題,就會影響酒的口感,嚴重者就會產生異雜味。
 
釀酒時如果出現了異雜味,肯定不會僅僅出現酒苦、酒酸、酒澀等單一的問題,肯定會同時出現二三個或者更多。
 
其實,很多問題產生的根源都是相同的,一個環節出了問題,也有產生好多的症狀。
就好比一個人如果受了寒,生了病,可能是咳嗽、發燒、流鼻涕、頭痛,還有可能伴有咽喉發炎、胃痛等等一大堆問題。
這個時候,我們就要找到發病的源頭,從源頭來徹底根治,才能藥到病除。
同樣,釀酒過程中,我們隻有知道各種異雜味產生的原因及解決方案,我們才能找到根治的源頭並將所有的問題斬殺在搖籃裏。
 
今天的文字,AG8平台釀酒設備娟子將會給大家分享甜味、澀味、鹹味、臭味產生的原因及解決方案。
看了我的文字後,如果各位還有什麽疑惑,或者有更加獨到的見解和實踐經驗,歡迎您隨時有我探討(TEL:180746916225,QQ或微信:1948974637)。
 
甜味
白酒中的甜味,主要來源於醇類。特別是多元醇,因甜味來自醇基,當物質的羥基增加,其醇的甜味也增加,多元醇都有甜味基團和助甜基團,比一個醇基的醇要甜得多。
酒中甜味的主要代表物有:葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖及己六醇、丙三醇、2,3—丁二醇、丁四醇、戊五醇、雙乙酰、氨基酸等。
白酒中存在適量的甜味是可以的,若太大就體現不了白酒應有的風格;太少酒無回甜感尾淡。造成酒中有甜味的主要來源的有以下幾個方麵:
①生產中用曲量太少;酵母菌數少,不能有效地將糖質轉化為乙醇,發酵終結糖質過剩而餾入酒中。
②培菌出箱太老;促進糖化的因素增多;發酵速度不平衡,剩餘糖質也餾入酒中。
 
澀味
澀味,是通過刺激味覺神經而產生的,它可凝固神經蛋白質,使舌頭的粘膜蛋白質凝固,產生收斂作用,使味覺感覺到了澀味,口腔、舌麵、上齶有不滑潤感。
白酒中呈澀味的物質,主要是過量的乳酸和單寧、木質素及其分解出的酸類化合物。
例如:重金屬離子(鐵、銅)、甲酸、丙酸及乳酸等物質味澀;甲酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯等物質若超量,味呈苦澀;還有正丁醇、異戊醇、乙醛、糠醛、乙縮醛等物質過量也呈澀味。
 
酒中澀味來源主要有以下幾個渠道:
①單寧、木質素含量較高的原料、設備設施,未經處理(泡淘)和不清蒸不清潔,直接進入酒中或經生化反應生成餾入酒中。
②用曲量太大;酵母菌數多;衛生條件不好雜菌感染嚴重,配糟比例太大。
③發酵期太長又管理不善;發酵在有氧(充足的)條件下進行,雜菌分解能力加強。
④蒸餾中,大火大汽流酒,並且酒溫高。
⑤成品酒與鈣類物質接觸,而且時間長(如石灰);用血料塗刷的容器貯酒,使酒在貯存期間把澀味物質溶蝕於酒中。
 
鹹味
白酒中如有呈味的鹽類(NaCl),能促進味覺的靈敏,使人覺得酒味濃厚,並產生穀氨酸的酯味感覺。
若過量,就會使酒變得粗糙而呈鹹味。
酒中存在的鹹味物質有鹵族元素離子、有機堿金屬鹽類、食鹽及硫酸、硝酸呈鹹味物質,這些物質稍在酒中超量,就會使酒出現鹹味,危害酒的風味。
 
鹹味在酒中超量的主要原因有:
①由於處理釀造用水草率地添加了Na+等堿金屬離子物質,最終使酒呈鹹味。
②由於釀造用水硬度太大,攜帶Na+等金屬陽離子及其鹽類物質,未經處理用於釀造。
③有些酒廠由於地理條件的限製,釀造用水取自農田內,逢秋收後稻田水未經處理(梯形濾池)就用於釀造,也能造成酒中鹹味重;原因在於稻穀收割後,露在稻田麵的稻杆及其根部隨翻耕而腐爛,稻杆(草)本身有很重的堿味物質。
 
臭味
白酒中帶有臭味,當然是不受歡迎的,但是白酒中都含有臭味成分,隻是被刺激的香味物質所掩蓋而不突出罷了。
 
一是質量次的白酒及新酒有明顯的臭味。
二是當某種香味物質過濃和過分突出時,有時也會呈現臭味。
臭味是嗅覺反應,某種香氣超常就視為臭(氣)味;一旦有臭味就很難排除,需有其它物質掩蓋。白酒中的臭(氣)味有:硫化氫味(尤如臭雞蛋、臭豆腐味)、硫醇(乙硫醇,似吃生蘿卜後打嗝返回的臭辣味及韭菜、卷心菜腐敗味)等物質。
白酒中能產生臭味的有硫化氫、硫醇、雜醇油、丁酸、戊酸、己酸、乙硫醚、遊離氨、丙烯醛和果膠質等物質。
 
各種物質在酒中,一旦超量,又無法掩蓋就會發出某種物質的臭味,這些物質產生和超量主要有以下原因:
①釀酒原料蛋白質含量高,經發酵後仍還過剩,提供了產生雜醇油及含硫化合物的物質基礎,使這些物質餾入酒中,使酒產生臭辣味,嚴重者難以排除。
②配合不當,發酵中酸度上升,造成發酵糟酸度大、乙醛含量高,蒸餾中生成大量硫化氫,使酒的臭味增加。
③釀造過程中,衛生條件差,雜菌易汙染,使酒糟酸度增大;若酒糟受到腐敗菌的汙染,就會使酒糟發粘發臭,這是酒中雜臭味形成的重要原因。
④大火大汽蒸餾,使一些高沸點物質流入酒中,如蕃薯酮等;含硫氨基酸在有機酸的影響下,產生大量硫化氫。
 
不同地方的人飲酒習慣不同,對酒的口味要求不同,有的人喜衝辣,有的人喜甜、醇。
有的口味是不被所有人接受的,比如酒苦、酒臭……,一定要避免。
有的口味有的人喜歡,有的人不喜歡,這個時候我們就要根據實際情況,把握好這其中的度,切記過猶不及。
就好比有的人喜歡吃甜的,有的人喜歡吃鹹的,有的人口味清淡,有的人重口味……
在回訪AG8平台釀酒設備廠學員劉先生時,他告訴我,為了照顧不同顧客的需求,他釀的酒有的衝辣,有的醇和香甜。
舉這個例子,隻是想告訴大家,白酒的各種口味中,有的並不好的口味,也是會被一部分人所接受的。
 
今天的分享就到這裏,後麵的分享更精彩,你的持續關注,是對我最大的鼓勵。
 
AG8平台釀酒設備廠是專業生產各型號不鏽鋼釀酒設備、鋁合金釀酒設備、家庭釀酒設備、酒廠設備的權威企業,15年專注釀酒設備行業,100%品質保證,100%保證學員釀出美酒。
在線客服